Marokkos krydderier – Marokkanske krydderier

Marokkanske krydderier og deres forskellige smage kræver hundreder af sætninger for at beskrive dem én for én. I denne tekst har jeg udvalgt nogle få, der fangede min opmærksomhed under min rejse til Marokko. Som en person med asiatisk baggrund tænker jeg først på varme eller chili, når jeg hører ordet ‘krydderi’. Jeg tror, dette er temmelig almindeligt blandt asiater, når vi tænker på ordet ‘krydderi’.

Marokkanske urter og krydderier har dog mange ligheder eller endda de samme krydderier, der også stammer fra Indien. Den faktiske måde, det tilberedes, opbevares og bruges på, er helt anderledes.

Selvom marokkanske krydderier bruges meget subtilt, hvor de naturlige smage sammen med teksturerne forstærkes af de grøntsager og frugter, der bruges.

Hvad er de mest almindelige marokkanske krydderier?

Nogle af de mest almindelige krydderier er spidskommen, ingefær, nigellafrø, safran, muskatblomme, nelliker, fennikel, anis, paprika, muskatnød, gurkemeje, cayennepeber, fenegreek, kommen, sort peber, sesamfrø, kanel, koriander og fennikel. Selvom der er mange flere krydderier, er disse dem, jeg fandt at være de mest almindelige.

Er marokkansk mad krydret?

Det afhænger helt af din opfattelse. Hvis du mener, om maden har varme og chili, var det på ingen måde i nærheden af vores asiatiske mad for mig. Der var på ingen måde varme eller krydret smag i retterne for mig. Igen er dette bare min mening, og intet er fastslået som fakta. En ting at huske på er også, at krydderi og varme alt sammen afhænger af ens egne smagsløg.

Dog, hvis du kommer fra en baggrund, hvor du ikke har eksperimenteret med urter eller krydderier, og det mest du bruger er bare salt og peber, så vil din smagssans næsten helt sikkert blive fortryllet af de nye smage og aromaer!

Krydderiernes farver er fantastisk bløde, duftende støv. Med deres fine tekstur og aroma, der kilder i næsespidsen. Krydderiernes farver spænder fra tørre sandfarver til livlige rubinrøde farver, der praler med paprika og chili.

Nogle marokkanske fødevarer og retter

Når man tænker på Marokko, tænker man ofte kun på de åbenlyse turistfødevarer såsom couscous eller tagines. Selvom ja, disse retter er en stor del af den marokkanske kultur, er der så mange flere fødevarer at udforske.

At kende og have en lokal person er en stor fordel for at lære de rigtige almindelige fødevarer at kende, som man spiser hver dag.

Jeg ved, at hvis jeg havde en gæst, der kom til mit hjem, ville jeg gøre en ekstra indsats for at få de bedste fiske- og kødstykker. Jeg ville sørge for at lave meget mere mad end jeg normalt gør, overdrive brugen af olier og masala-krydderier. Dog vil retten måske blive tilberedt igen, men det afspejler ikke rigtigt, hvordan jeg spiser hver dag. Det er kun for gæster, der vil blive serveret for en kortere periode. Jeg vil gå tilbage til mine daglige rutiner og tilberede mad på den måde, jeg normalt gør. På samme måde er der, uanset om vi besøger en marokkansk berbisk landsby eller en restaurant, en fin linje mellem, hvad turister og lokale mennesker spiser på daglig basis.

Morgenmad

Det starter med varme drikkevarer, enten cremet kaffe eller mælket te. Marokkanere bruger skamløst mælk generøst i deres varme drikke. Nogle af de andre drikkevarer er varm myntete eller endda økologisk friskpresset appelsinjuice. Noget, der er meget normalt og en del af den marokkanske kultur.

Til morgenmad er en salte ret at have Loubia, som er en bønneagtig sovsret, der serveres med fladbrød. Til de mere almindelige morgenmad nyder Marokko sødere kulhydrater. Nogle af dem består af croissanter, pandekager, der serveres med enten lokal honning eller syltetøj, eller ringformede doughnuts. Marokkanerne er ikke generte, når det kommer til søde sager, og de har tendens til at spise disse i løbet af deres dag, når de drikker deres te/kaffe.

Frokost

Frokost er typisk tagines eller couscous. Nogle af de mindre almindelige, som de fleste vestlige mennesker ikke kender til, er retter som zaalouk; en populær ret lavet af auberginer, blandet med hvidløg, oliven, tomater og krydderier. Normalt serveret med skorpebrød.

For dem, der elsker fisk, er der Fish Chermoula, som er en bagt fisk blandet med andre former for skaldyr. Blandet med løg, koriander, chili og safran. Nogle vælger at servere med chilisauce, altid en god delikatesse for dem, der kan lide lidt mere varme i deres mad.

En ret værd at prøve er helt sikkert den fyldte kamelmilt. Dette er en form for pølse-lignende udseende fyldt med krydderier, lam, oksekød og med en cremet blød tekstur indeni.

Nogle af de andre fødevarer er auberginefrikadeller, smuldret lever (for dem der hader lever eller nyretunge tekstur, hold dig væk, det er ikke en ret for dig), Makouda – stegte kartoffelkugler, dampet fårehoved, dette er temmelig selvforklarende – ikke for de sarte! Der er en hel masse flere fødevarer at udforske, nogle af disse retter rører kun overfladen.

Aftensmad

Aftensmad består normalt af masser af forskellige salater, efterfulgt af dybstegte samosas og kebabs. Derefter Harira-suppe eller brod-lignende kødretter. Efterfulgt af pastilla kylling eller pastilla skaldyr. Igen kan de fleste frokostretter også skifte til aftensmad, ligesom i Vesten. Der er ingen fast regel for at sige, at en bestemt ret KUN kan spises til aftensmad, og omvendt for frokost.

Desserter

Desserter er min favoritdel af ethvert måltid! På samme måde er marokkanere stolte af deres overdådige desserter. Uanset om det er Ghoriba, baklava, chebakia, Fekkas, M’hanncha, dadelsmåkager, mandelkager og meget mere. De fleste af de marokkanske desserter, der nævnes her, er enten i form af kiks, filo eller wienerbrød. Selvom dette kun er en tommelfingerregel, er andre desserter i form af budding eller endda søde kornris og andre stivelsesholdige fødevarer.

Marokkanske krydderier

Over til krydderierne og deres distinkte smage, vil jeg ikke diskutere dem alle, fordi der vil være hundredevis at komme igennem. Jeg har håndplukket nogle få, der gjorde indtryk på mig.

Muskatnød

Muskatnød er en meget subtil nøddeagtig krydderi, der ofte bruges til desserter, men kan lige så godt bruges til salte retter. Det bruges enten som topping til at pynte desserter, som støv eller groft knust.

Ras El Hanout

Ras El Hanout, hvilket betyder ‘hovedet til butikkerne’, min fortolkning er, at det er et krydderi, der er ‘alt-i-et krydderi’. Det asiatiske alternativ til det vil være ‘Mix Masala’. Det har alt, hvad du har brug for, alt sammen i ét krydderi.

Ras El Hanout er et krydderi, der har omkring 20 forskellige krydderier blandet sammen, andre steder har de op til 30 eller flere krydderier og kan endda gå op til hundrede!

Jeg tror, at med disse krydderier er det mere for bekvemmelighed end for dyb smag, samtidig med at der inkluderes en lille smule af de mere ekstravagante krydderier.

Selvom det ikke er et dagligt krydderi, bruges det til at gnide på enten fisk eller kød. Nogle gange bruges det også til at smage ris, men meget subtilt. Da det er et blandet krydderi, er alle krydderierne og aromaerne forviklet og sprudler med forskellige dufte, lidt er mere end nok.

Kardemomme

Kardemomme er et af mine mindst favorit krydderier, især når jeg bider ind i en. Selvom jeg har en tendens til at bruge det, når smagen er blevet optaget, plejer jeg at fiske dem op. Jeg bemærkede, at kardemomme-frø var generøst spredt i nogle marokkanske retter, og folk spiser dem meget afslappet. Jeg finder lugten og aromaen alt for overvældende for min smag, så enten må jeg fiske dem op, eller også må jeg spise noget andet.

Kanel

Kanel har tendens til at ligne en bark-lignende pind, der faktisk er et stærkt krydderi. Det er meget godt mod eventuelle influenzalignende symptomer, man måtte have. Kanelstængerne bruges til både salte og søde retter og fjernes derefter. Da det er en bark, er det ikke almindeligt at spise krydderiet, men kun bruge det til at give retterne smag.

Paprika

Paprika er en rød, varm krydderiblanding, selvom den ikke er så stærk som chili pulver. Den tilsættes primært for at give maden dens lækre røde kongelige farver.

Spidskommen

Spidskommen er en del af koriander- og persillefamilien. Den er meget aromatisk med en let bitter smag. Det menes, at den gør underværker for fordøjelsen i Ayurveda-metoderne… Spidskommen bruges til at krydre taginer, æg, gryderetter, kød, bønner og endda salater.

Anisfrø

Anisfrø har en meget stærk, distinkt lakridssmag, og den bruges sparsomt i bagning. Dog bruges den også i krydret madlavning, hvor den ofte bruges mere generøst.

Nigellafrø

Nigellafrø er jetsorte, sesamfrøstore frø, der bruges i marokkansk madlavning. Det siges, at de helbreder mange forskellige sygdomme. Med en bitter, salt og nøddeagtig smag bruges de ofte til at garnerer retter og få de sorte frø til at skille sig mere ud.

Bukkehorn

Bukkehornfrø kaldes også Helba. En sandgyldenbrun farve, igen også meget små, meget lig kummen. Det er en af de krydderier, der er meget bitre, når de tygges, men når de tilsættes, skaber de en forførende duft i maden. Det er en unik del af deres mad og tilsættes til de fleste krydrede retter. I nogle dele af verden klassificeres bukkehorn som et naturligt kosttilskud til vægttab. De, der ønsker at smide et par ekstra kilo, tilsætter bukkehorn i blandingen og ser, hvad der sker!

Afslutningsvis vil marokkansk mad ikke være marokkansk uden deres fantastiske krydderier. Det gør virkelig deres mad autentisk og unik. Det er ikke nødvendigt at have de samme redskaber eller de traditionelle taginer lerpotter. Selvom det måske forbedrer smagen og får det til at se mere eksotisk ud, er det ikke afgørende. Men én vigtig ting er de marokkanske krydderier, du vil helt sikkert have brug for dem, for uden dem vil det være en helt anden ret. På samme måde ville en oksekødsburger ikke være en oksekødsburger uden oksekød!